TIPOS DE CORTE

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y en otras verduras para guarnición (Zanahorias).

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0,5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como A LA JARDINERA. Cuando es para aderezos se indicará Brunoise fino.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su nombre indica es cortar en cuatro trozos a lo largo.

CONCASSÉ: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

CHATEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos... que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el CORTE JULIANA. Se enrolla la hoja muy apretada y se hacen cortes limpios y delgados.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente en patatas y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (Sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de un cuarto y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

LA MIREPOIX: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas, en los que no importa que los trozos no tengan la misma forma.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

PAISANA: Son triángulos pequeños y de diferentes tamaños de vegetales que son ingredientes en algunas sopas.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las NOISETTE y se utiliza un boleador más grande.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. generalmente se aplica a patatas, aunque se puede usar en verduras y carnes.

PLUMA: Es el CORTE JULIANA aplicado en la cebolla.

VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen cuchillos especiales que nos ayudan a realizar ese corte con más precisión e igualdad.

VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es importante que el tamaño sea parejo.

VICHY MAIGRE: Igual pero en rodajas delgadas.

VICHY GROS: Igual pero en rodajas gruesas.

MUSLITOS HOJALDROSOS

Como troglodíticos!!!

INGREDIENTES:

4 Muslitos de pollo (2 por ración) en este caso he hecho uno más para acompañar.
250 gr. de masa de hojaldre.
2 Tranchetes (por ración - con queso)
2 lonchas pequeñas de jamón Serrano (Por ración - Serrana).
1 Cebolla.
1 huevo.
2 patatas.
Aceite.
Medio vaso de vino blanco.
Sal, Pimienta y Tomillo.

Ponemos a precalentar el horno.



Cortamos la cebolla en rodajas no muy gruesas y hacemos cama en una fuente.



Quitamos la piel de los muslos, perdemos jugos pero también colesterol. Y los acomodamos en la cama de cebolla.



Pelamos y cortamos las patatas en tiras, para un mejor acomodo en la fuente de horno.

Salpimentamos, ponemos un poco de tomillo repartido sobre los muslos (del pollo), un chorro de aceite y el medio vaso de vino blanco.

Lo ponemos en el horno unos 30 minutos a 180º

Sacamos la masa de hojaldre y la dejemos descongelar a temperatura ambiente, durante 30 minutos tal como indica el fabricante en el envase.

Enharinamos ligeramente la superficie donde vamos a trabajar la masa.

Retiramos ya el pollo del horno.

La verdad es que ya así es todo un plato, pero tenemos que "destrozarlo" que pena.

Batimos un huevo.

Cortamos la masa haciendo forma de la "carne del muslo" agrandada. Podemos hacer una y usarla como patrón para hacer la otra cara.

Primero prepararemos el de queso. Ponemos un tranchete y el pollo que habremos desprendido de su hueso.

Ponemos otro tranchete y repetimos la operación, pero antes ponemos un hueso de los que hemos limpiado, para hacerle una forma graciosa y además en este caso distinguir el del queso del que tiene serrano.

Con el de serrano es la misma cuestión pero con jamón, podemos usar otros ingredientes e incluso incorporar tomate para darle otro toque diferente.

Pintamos el hojaldre con el huevo y al horno como indica el fabricante de la masa, unos 15 minutos a 220º.

Ya están cocinados, que bonito color.

Lo emplatamos con las patatas y el muslo que habíamos reservado.

No han dejado nada en el plato, me imagino que les ha tenido que gustar mucho.

PECECITO HOJALDROSO

Tierno y simpático!!!

INGREDIENTES:

600 gr. de filetes de Merluza congelada. (Dejar en el frigorífico el día anterior para que descongele)
130 gr. de tomate casero.
120 gr. de Bonito en aceite de oliva.
500 gr de masa de hojaldre congelada. (Ver instrucciones del fabricante)
1 huevo.
Sal, pimienta y romero.

Ponemos a precalentar el horno a 220º.



Ponemos la merluza en una cacerola con agua y sal para que hierva unos 5 minutos.

Dejamos descongelar la masa de hojaldre.

Siguiendo las instrucciones del fabricante: "Descongelar a temperatura ambiente. Para evitar roturas durante la manipulación del producto, se recomienda sacar del congelador 30 minutos antes de usar. Precalentar el horno a 220º C durante 10 minutos.... Introducir el preparado en el horno a media altura y hornear entre 10-15 minutos a una temperatura de 200º-220º."



Sacamos la merluza de la cacerola y la dejamos que escurra bien todo el agua, la reservamos.

En un cazo calentamos el tomate con un poco de romero y el bonito al cual habremos vaciado el caldo de la lata.

Removemos para que la mezcla quede homogénea.



Enharinamos ligeramente la superficie donde vamos a trabajar la masa.

Como grandes ingenieros "planteamos" el corte y cuando estamos seguros lo realizamos con un cuchillo de punta afilada (o una puntilla).

Como expertos en patronaje, usamos esos mismos peces como patrones para hacer la otra cara, poniéndolos encima de la otra banda de masa.

Los restos de la masa no los tires se pueden aprovechar para decorar los peces o incluso como en este caso hacer una empanadilla con los restos del relleno.

Batimos un huevo.

Sobre una de las figuras vamos poniendo la merluza y la salpimentamos ligeramente.

Añadimos una capa del bonito con tomate.

Montamos otra capa de merluza y la salpimentamos ligeramente.

Tapamos con "su pareja" y ayudándonos de un tenedor juntamos las dos caras. Lo pintamos con un pincel mojándolo en el huevo y lo decoramos con recortes de masa mojados en el huevo (Ojito, agallas y aleta le dan un porte distinguido).

Al horno, como había dicho el fabricante 15 minutos a 200º, vigílalos verás cuando el hojaldre toma ese color dorado gracias al huevo.

Ahí salen, las redes llenas de peces.

Aquí uno emplatado.

Aquí su primo.

Hemos hecho una ensalada de brotes tiernos (Lavar los brotes, un chorreón de aceite, otro más pequeño de vinagre un poco de sal remover y listo).

Este parece enredado entre algas.

Este nada sobre ellas.

El resultado es divertido a la par de sabroso.

BIZCOCHO DE MANDARINA

Muy rico, lo malo es que no ha llegado a subir del todo!!!

INGREDIENTES:

8 Huevos.
500 gr. de Mandarinas.
3 Tazas + 1/3 de Azúcar (210 gr.)
1 Cucharada de levadura.
1 Taza +1/4 de harina (225 gr.)
1 Limón.

Pesamos y separamos: 2/3 de taza de azúcar (105 gr.), y por otro lado los otros 2/3 de taza de azúcar (105 gr), 1/4 de taza de harina tamizándola (45 gr.), tamizamos el resto de la harina (180 gr.).

Lavamos las mandarinas y rallamos la corteza, la reservamos.

Exprimimos las mandarinas separando 250 ml. por un lado y el resto por otro mas o menos medio vasito.

Separamos las yemas de los huevos. Estos son XXL creo que me he pasado, deberían de haber sido normales.

Batimos las yemas y añadimos uno de los reservados de azúcar (105 gr) "popo a popo".

Incorporamos el reservado de zumo de 250 ml.

Seguimos trabajando la mezcla e incorporamos la ralladura.

A las claras se le añade una cucharada de levadura en polvo (creo que ha sido poca cantidad para todo el producto que tenía).

Trabajamos las claras hasta llevarlas a punto de nieve.

Añadimos las claras a la mezcla de las yemas y mandarina.

Ponemos a precalentar.

Seguimos trabajando la mezcla hasta que quede homogénea.

Añadimos el resto del azúcar reservado, también "popo a popo.

Añadimos el reservado de 1/4 de taza de harina (45 gr.), "popo a popo" y trabajamos la mezcla. Después ponemos el resto de la harina tamizada (180 gr.) también "popo a popo".

Pintamos los moldes con un poco de mantequilla y los espolvoreamos con harina (poca).

Volcamos la mezcla en los moldes, no lo llenes del todo ya que debería de subir.

Al horno a 130º durante una hora y cuarto.

Sácalos y deja que se enfríen un poco para desmoldarlo.

Vamos a hacer un almíbar para bañar los bizcochos, pesa 2 tazas de azúcar (32o gr.).

Pon a calentar el medio vasito de zumo reservado junto con una cucharada de zumo de limón y el azúcar que acabas de pesar.

A costado desmoldar, sobre todo el de rosca, parece que lo han roído los ratones.

Seguimos con el almíbar hasta que esté a punto de hebra. Lo podrás saber con una gotita en tus dedos (se valiente, quema) y al cerrar y abrir los dedos se verán las hebras.

En caliente vierte el almíbar sobre los bizcochos y listos para comer.

De sabor muy buenos pero evidéntemente les falto subir un poquito más.