domingo, 24 de octubre de 2010
MANTEQUILLA CAFÉ DE PARÍS.
Una salsa especial, para carnes y pescados.
INGREDIENTES:
2 Cucharadas de ketchup.
1 Cucharadita de mostaza de Dijón.
1/2 Cucharadita de alcaparras picadas.
1 Cucharadita de cebollino picado.
1 Cucharadita de estragón
1 Chalota finamente picada.
2 filetes de anchoa escurridos y picados.
1 Cucharadita de coñac o brandy.
1 Cucharadita de madeira o jerez.
1 Cucharadita de salsa Worcestershire.
Una pizca de pimentón dulce.
150 gr. de mantequilla.
En mi caso como no tenía estragón fresco le he incorporado un poco de perejil y menta, en otras recetas de esta salsa se incorporan otros ingredientes como corteza de limón o de naranja, curry, distintas hierbas y especias.
Perejil de mi cosecha.Cebollino fresquito de mi "huerto":Menta de mi cosecha.Lavamos bien todas la hierbas frescas. Picamos el cebollino.
Picamos el perejil finamente.
Vamos reservando en un bol.
Picamos las hojitas de menta.
Escurrimos las anchoas.
Picamos bien las anchoas.
Picamos las alcaparras.
Picamos finamente la chalota.
Lo incorporamos todo al bol.
Incorporamos la cucharadita de mostaza de Dijón.
Incorporamos una cucharadita de brandy (o coñac).
Y una cucharadita de jerez (o madeira).
Una cucharadita de estragón (en este caso seco, no encontré fresco).
También una cucharada de salsa Worcestershire.
Y las 2 cucharadas de Ketchup.
Salpimentamos ligéramente.
Una pizca de pimentón.
Mezclamos todo bien.
Lo tapamos y lo dejamos reposar 24 horas.
Al día siguiente. Pesamos la mantequilla que habremos tenido a temperatura ambiente un rato antes de continuar.
La terminanos de ablandar con una cuchara de madera.
Incorporamos la mezcla del día anterior.
Hasta que todo este bien "empastado".
Lo liamos en un papel sulfurizado, haciendo forma de "chorizo".
Apretamos bien los bordes para que compacte.
Lo metemos en el frigorífico hasta el momento de usarse, puede aguantar hasta 2 semanas.
En el momento de usarse se saca y se deja a temperatura ambiente.
Aquí un plato con la mantequilla fundida.
En algunas recetas la mantequilla es la base para elaborar la salsa con otros ingredientes, en mi caso la utilizaré como indica el autor de la misma dejando que se deshaga sobre las viandas calientes.
Aquí un plato con la mantequilla fundida.
Etiquetas: SALSA
TARTA DE LIMON
Sabor.... sabor a limón de verdad!!
INGREDIENTES:
5 limones. 16o ml de zumo recién exprimido.
240 gr. de azúcar.
4 huevos.
300 gr de mantequilla.
1 base para tarta de 24-26 cm.
Dulce de manzana o de membrillo para glasear si se desea.
Lavamos bien los limones.
Los secamos.
Rallamos la corteza de los limones
Los dejamos "desnuditos".
Pesamos el azúcar.
Mezclamos el azúcar a las ralladuras de limón.
Con las manos asta que esté todo homogéneo.
Una vez mezclado reservamos.
Una vez mezclado reservamos.
Exprimimos hasta obtener el zumo deseado y reservamos.
Ponemos agua a hervir en una cacerola, tras observar que el bol se sostiene en ella y que el nivel de agua quedará por debajo del bol.
Incorporamos los huevos a la mezcla.
Lo batimos todo bien.
Hasta que este todo compactado.
Añadimos el zumo colándolo.
Añadimos el zumo colándolo.
Y seguimos trabajando la mezcla.
Ponemos el bol sobre la cacerola y no dejamos de remover la mezcla hasta que espese.
Cuando espese (temperatura 82ºC) como no tengo termómetro de comida observo que la mezcla no le aparezcan motas blancas que muestre que el huevo esté cuajando, cuando aparece alguna la quitamos y aflojamos la temperatura.
Troceamos las mantequilla.
Seguimos trabajando la mezcla sin dejar de remover.
La retiramos del fuego y seguimos trabajando esperando que alcance los 60ºC, fundamental que se enfríe un poco para que la mantequilla no se disuelva al incorporarla.
Retiramos de la cacerola.
Empezamos a incorporar la mantequilla por trozos, procesando con la batidora, hasta que todo quede una crema homogénea.
Retiramos de la cacerola.
Empezamos a incorporar la mantequilla por trozos, procesando con la batidora, hasta que todo quede una crema homogénea.
Observa que la mantequilla no debe derretirse, sino deshacerse por el efecto de la batidora.
Rellenamos los moldes con la mezcla. La masa para las bases se me quedó corta así que tuve que improvisar una base rápida y utilicé galletas y mantequilla para la segunda tarta.
Para glasear la tarta, fundimos el dulce de manzana (o de membrillo), en una cazuela.
Etiquetas: POSTRE
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