sábado, 6 de febrero de 2010

TIPOS DE CORTE

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y en otras verduras para guarnición (Zanahorias).
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0,5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como A LA JARDINERA. Cuando es para aderezos se indicará Brunoise fino.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su nombre indica es cortar en cuatro trozos a lo largo.
CONCASSÉ: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CHATEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos... que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el CORTE JULIANA. Se enrolla la hoja muy apretada y se hacen cortes limpios y delgados.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente en patatas y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (Sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de un cuarto y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
LA MIREPOIX: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas, en los que no importa que los trozos no tengan la misma forma.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
PAISANA: Son triángulos pequeños y de diferentes tamaños de vegetales que son ingredientes en algunas sopas.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las NOISETTE y se utiliza un boleador más grande.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. generalmente se aplica a patatas, aunque se puede usar en verduras y carnes.
PLUMA: Es el CORTE JULIANA aplicado en la cebolla.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen cuchillos especiales que nos ayudan a realizar ese corte con más precisión e igualdad.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es importante que el tamaño sea parejo.
VICHY MAIGRE: Igual pero en rodajas delgadas.
VICHY GROS: Igual pero en rodajas gruesas.

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